第二章 一头猪在普罗旺斯（12）

    马索和其他一些人还会买年轻的架子猪，然后把它们养上五六年，等着做猪肉制品。然而，时代已经不同了。葡萄藤被拔了出来，土里改种上了大麦，收割时用的是机械工具，不再需要工人，因此，为工人们提供午餐的传统也消失了。邻近的村庄建起了超市，人们买回了冰箱，于是古老的风俗变得多余。即使这样，马索还是会买回一些猪肉，虽然他并不一定会吃，也肯定不会把猪油抹到面包上，但是他和玛丽还是会做一点猪肉储备。

    多年以来，唐纳德和我在加利福尼亚重现着猪之节的场景。我们从当地的4-h集市，或者从美国计划里的未来农场主，或者从一些养殖贩卖猪群——主要是售往西班牙和南美——的农民那儿购买猪。我们按照从玛丽和马索那儿学到的办法制作猪血香肠、罐头肉酱和皱胃。我们还冷藏新鲜火腿，因为我们缺少腌制的好条件。

    虽然我的第二任丈夫吉姆以前从没有参与过，但是我还是会举办自己的猪之节。在普罗旺斯的邻居阿德勒和帕斯卡现在也住在加利福尼亚，而且住得离我们很近。阿德勒是福布莱特教育交流项目的交换老师,他们经常和我们一起过周末。某个冬季的周末，因为阿德勒和帕斯卡计划出去旅行，所以我们请来了一位已经退休的屠夫朋友过来帮忙筹备猪之节。屠夫的妻子和其他朋友都过来充当助手和享受大餐。大餐一直持续到接近黄昏的时候，所有人对于那天最为深刻的记忆都是温暖多汁的皱胃。

    芥末马槟榔炖猪连肩前腿肉

    我喜欢在寒冷的冬夜里，享用这道热乎乎的菜肴，一起端上来的还会有奶油焗土豆、大块面包和红酒。臀部肉是这道菜的最佳食材，不过连肩前腿肉也很不错。每一块肥厚的肉片都布满了白色的连接膜，经过文火长时间的慢炖后，肉片会变得松软即溶，再加上鲜美的汤汁，使得这道菜有其独特的风味。

    将炉火调至华氏325度预热。把2.5-3磅重的连肩前腿肉（又被称为午餐肉）切成厚度大约为2英寸的肉片。将肉片晾干，加入大量粗海盐和新鲜的黑胡椒粉进行调味。往荷兰灶上的锅中放入厚厚的一片猪油，用低温炉火使其溶化。猪油溶化后的厚度必须要盖住锅底大概1/4的厚度。如果没有猪油，也可以用特级原生橄榄油和黄油的混合物代替。

    猪油溶化后，调高炉温，一次放入几片肉，使其双面都煎成褐色。当色泽达到满意的程度后，把肉片盛入碗中。持续这一过程，直到所有肉片都呈褐色。

    往平底锅中的猪油加入一到两把剁碎后的洋葱、同样分量的韭葱（白色和淡绿色的部位都需要）以及切成三四片的两只胡萝卜。煎几分钟，直到洋葱的边缘变成褐色。

    倒入大概1/3瓶干红——我喜欢用罗讷省或者南法国地区的价钱低廉的干红，将锅底粘着的褐色残余物刮干净。将碗中的肉片和炸出来的汁再次倒入锅中，然后放入一茶匙的新鲜迷迭粉，充分搅拌。

    盖上平底锅，放在灶上。煮猪肉的同时，要不停地搅拌，直到肉片柔软到能够用汤匙切断的程度，并且锅中还有几片碎肉。这一过程大概需要3个小时。

    最后，扔掉锅里的胡萝卜，因为汤水已经完全吸收了它的味道。放入一大勺第戎芥末——烹调这道菜时用到的非常好的一种调料——以及同样分量的马槟榔和一点新鲜迷迭香。趁热将这道菜端上桌。剩下来的可用来烹调意大利面，是非常好的调料。</p>

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