广东菜（3）

    烤乳猪延续到近代，民国初期山东菜馆经营过此菜，后盛行于广州和上海，成为最著名的广东菜。现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜，深受中外顾客的欢迎与赞樱广州烤乳猪为明炉烤制，将乳猪宰杀、洗净后，在腹腔内均匀地涂洒五香盐，腌半小时并晾干水分。再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内，腌20分钟后，以沸水淋猪皮，涂上糖醋。入炉以小火烤半个小时，至皮呈大红色，肉熟即可。上桌之前，用刀将皮片去（不可带肉），将猪皮切成32块，覆盖于乳猪身上。特点是色泽油亮呈大红色，皮脆肉嫩，独具风味。烤乳猪一般整只上桌，不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。

    从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看，随着时间的推移，烤制方法越来越简单。我以为简单的未必不如复杂的好，时间的缩短，烹制的简洁，正说明方法的科学有效。现代人的烹制方法虽简单，却是古人无论怎么努力也达不到的。

    饮食时尚——

    昆虫美食

    在我们居住的世界上，大约有三千多万种昆虫，如今世界各国列入食单的昆虫计有六千多种。大多数昆虫都富含蛋白质和人体必需的氨基酸，而脂肪、胆固醇含量则相对较低，而且以昆虫烹制的菜肴味道甚美，并不亚于人们常吃的大菜。

    大约每个人都有过吃昆虫的经验吧，以我的经验，蚕蛹和蝉便是两样非常不错的美味。童年时代，喜欢扛着竹竿到公园的树林粘蝉，且不说粘蝉是一件很有趣的事情——从家中偷点面粉，去公园的路上，用河水洗濯将面粉加工成面筋，再摘一片杨树叶把面筋包起来，粘蝉时便可以使用了；单说烹制蝉，孩子们没有什么灶具，简单地用枯草烧一下，从草灰中取出便放进口中。其实成熟的蝉可食的不钩上的一点肉，可孩子们吃得却很快乐，这种吃法也是游戏的一部分。好吃的还是蝉的幼虫，外面的雨刚刚停下，我便扛着铁锹奔往公园，雨天泥土变得松软，蝉的幼虫大多在这个时候破泥而出，寻找树木草丛蜕皮。每回我都能捉到几十只，回到家便央求父母代为烹制。油炸出锅端上桌来，一只只色泽焦褐，油光可鉴。洒上点盐，食之味美可口。前几年，还可以在市场上见到售卖者，满满一口袋，一斤要四五十元。

    吃蚕蛹则是受父亲的影响。蚕蛹制作简单，洗净加辣椒、盐炒一下便好。起初是父亲用筷子送过一个，皱着眉头吃下，吃上瘾改用勺子舀吃，青出于蓝胜于蓝，后来再吃蚕蛹，父亲已不是我的对手。蚕蛹体内有带籽的，食之特别香。我还见到瓜蛹制作的罐头，并无标贴，也许是小作坊的出品。

    我还吃过土鳖，不过是做药吃的。将土鳖焙干，磨成细粉，以水冲服可治腰扭伤。土鳖大概只能入药，并不能烹制为馔。但有一种入药入馔皆可的昆虫——蝎子。蝎子不但有补肾壮阳等医疗作用，而且烹制为菜也深受人们喜爱，有人甚至将蝎子菜列入了中国名菜谱，还有酒店开发出了蝎子宴。

    近些年昆虫美食受到越来越多人们的欢迎，而酒店经营者也对昆虫菜肴开发充满热情，吃昆虫正在成为一种饮食时尚。其实，人们对昆虫的食用并非始于今日，而是有着相当深厚的传统。例如山东人一向喜欢以炸蝎子招待客人；一些调味品如食用色素胭脂红就是用昆虫制作的。而在一些少数民族地区，食用昆虫更有着悠久的历史。云南傣乡有著名的昆虫宴，琳琅满目，一派虫香。知了背肉馅、油煎竹虫、油炸蚂蚱、酱拌蟋蟀、酸拌蚂蚁卵、凉拌土蜂子、甜轻木虫、清水蚕蛹汤，都是当地人喜爱的昆虫风味菜。知了背肉馅制作方法独特，先将蝉的脚、翅去除，以小刀破砍，再把事先拌好的肉馅调料填进，合起刀口，入油锅煎黄即成。此菜外脆里嫩，鲜美可口，深具傣菜特色。而一盘数量有限的酸拌蚂蚁卵，香味浓郁又有祛风、除湿之效，往往成为昆虫宴的首席菜肴。

    如果说吃昆虫已经成为目下的饮食时尚，那么走在这时尚最前头的该算广州和深圳人了，当地的酒店昆虫菜肴名目繁多，白焯地虾、香炸蕉蛆、椒盐蛐儿、椒盐龙虱、姜丝炒王蜂蛹、蚂蚁蛹煎蛋……五花八门，不一而足，大有摆出昆虫“满汉全席”的架势。据说，昆虫菜还具有多种不同的风味，比如蟋蟀有生菜味，黄蜂卵有杏仁味，蚂蚁有核桃味等等。我想，等大家拿昆虫菜当家常便饭吃的时候，就不必再做形容和类比，只说蟋蟀有蟋蟀味、蚂蚁有蚂蚁味就可以了。

    广东名菜

    香炸带鱼

    大自然给人类提供的食物多种多样，有的需要反复研究才能找到恰当的烹制方法，有的则不必人类大费脑筋——它们自身就是烹饪说明书。比如带鱼，身体呈长带状，且扁单薄，烹制时切为小段合宜；肉薄不堪煮炖，则以平锅煎之甚好；再看看鱼刺的规矩排列，鱼肉的条缕分明，连吃的方法都知道了。这长相狰狞的家伙简直是食物中最合作的被吃者。带鱼速冻品还有便于贮藏和运输的特点，而且能常保新鲜，价格也不贵，成为人们可以常常吃到的美味。

    带鱼是家乡的常见食物，我们家吃带鱼时，母亲经常会讲起这么个故事：三年自然灾害时期，父母正上大学，当时食物极度匮乏，学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了，许多人都得了浮肿，母亲也出现轻度浮肿的症状。过了一阵子，外祖母得知城里都饿死人了，大为震惊，急忙让母亲先回家再说。母亲带着她的男朋</p>

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