新疆菜

    新疆风味烤羊肉

    夏天是个袒露热情的季节，在我们故乡，最暴露的场所是海水浴场，次之是烤肉摊。一到傍晚来临，人们就像被撒出去一样，遍布各个大排档。政府虽三令五申，大排档仍未能令行禁止。憋在屋里吃羊肉串，那还能吃出什么滋味。吃羊肉串非得——怎么说呢，虽然不需要抡圆膀子，可是一手擎着大杯“扎啤”，一手举着肉串，张开血盆大口，这个架势是必需的，非找个开阔地不能解气，不能畅快淋漓，不能尽显英雄气概。烤肉的小伙子更是赤膊上阵，把个破扇子（真像从颠和尚济公手中传下来的）呼扇得“啪啪”响，烟熏火燎，把人们的热情也扇得更炽烈了。

    我的描述显然不够客观，人们吃的并不是烤羊肉，而是烤猪肉、烤大肠、烤鸡翅、烤鸡心、烤板筋、烤鱼片、烤鱿鱼、烤鱿鱼爪、烤鱿鱼头、烤鱿鱼板……这些都是在烤羊肉的基础上，本地人不断发挥创造开发出的新品种。自从吃了烤羊肉，人们的想像力就变得丰富了，人们甚至还创造了本地烤肉的名牌——“美尔达”烤肉。不过我还是喜欢吃新疆人的烤羊肉。在某一两条小街，还能见到新疆人的身影，“羊肉串、羊肉串”的叫卖声听起来十分亲切。串在扦子上的肉与以前的不同，记得最早吃过的是大块的瘦肉，现在却变成肥??的肉筋，卖的也便宜，不过吃起来还是很香。我猜他们为降低成本，搀了不少肥肉。城市里也有几家新疆风味酒店，所烹制的烤羊肉、手抓饭、羊肉泡馍、馕都很好吃。酒店的烤羊肉是用盘子盛上桌来的，肉质很好，比烤肉稍硬，但还是相当美味可口。店主很喜欢与顾客聊天，与他们在家招待客人时一样坦诚。

    最近在网上看见一篇文章，声称考古学家在鲁南临沂市五里堡村发掘出两块汉代画像石，画中人物均为汉人，他们正在制作烤肉串，根据牲畜的形骸断定是牛羊肉。虽好事者得出结论：烤羊肉串未必是新疆人的发明，有可能是鲁南人民的发明，但我觉得就此做出结论是草率的。根据史书记载，新疆维吾尔族的烤羊肉串有悠久的历史，早在汉代就有。最早起源于新疆和田、喀什民间，后来成为新疆各民族共同的佳肴。每逢节假日，便会烤制肉串，用以招待亲朋好友。这些事实比两块画像石更有说服力。

    新疆的烤羊肉串以羊肉、胡椒粉、孜然粉（俗称“小茴香”）、辣椒粉为原料。烤制时将肉切成小块穿在铁扦上，一边在肉上撒辣椒粉、孜然粉，一边翻动烤炉上的肉串，烤时火红烟微，羊肉“滋滋”作响；还有一种，即将鸡蛋、面粉、孜然粉、胡椒粉调成糊状，抹在肉串上烤制，烤熟的肉味道更加香嫩。除烤羊肉外，还有烤羊肠、烤羊肝、烤羊脾、烤牛肉等，各具风味。

    在此介绍烤羊肉串的方法，实在是多此一举，现在，随便哪个人拿起扇子，都能有模有样地练上一会儿。可是新疆人的动作爽利，神态丰富，表情快活，却是没有人做得到的，从这方面说，羊肉串，还是新疆人烤的正宗。

    不可或缺的

    奶　茶

    以“奶茶”而不是以“茶”为题，是因为城市里的茶已不在饭食之列，虽然饮茶有精细雅致的讲究，被赋予种种文化和哲理内容，乃至衍生出厚厚一本《茶经》。以之待客，乃为润口滋舌之用；以之宴饮，则有饭前开胃、饭后漱口之用；以之独享，则为排解愁绪、追古思今之用；在酒吧、茶楼，饮茶用于消磨时间；工作、学习，饮茶可以提神……凡此种种均与充饥无干。少数民族的奶茶却是正儿八经的食物，进餐时不可或缺。

    我国不少以畜牧或耕牧为主业的少数民族都有食用奶茶的习惯，如蒙古族、裕固族、柯尔克孜族、乌孜别克族、哈萨克族、维吾尔族等，除了奶茶，这些民族还食用各种各样的奶制品。

    蒙古族牧民以牛、羊肉及奶制品为主食，粮、菜为辅。咸奶茶是牧民不可或缺的饮品，他们习惯于“一日韧茶，一顿饭”。每天清晨，主妇的第一件事便是煮一锅咸奶茶，供全家一日之享用。早餐他们一边喝茶一边吃炒米，剩余的茶则用微火暖着，以便随时取用。每天只有晚上放牧回来正式用一次餐，早、中、晚的三次咸奶茶却是不可缺少。蒙古族的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，将洗净的铁锅置于火上，盛2～3公斤水，烧至沸腾时，加入打碎的砖茶。当水再次沸腾后，搀入牛奶，稍加搅动，再加入一定数量的盐巴。等到再次沸腾时，咸奶茶便煮好了。蒙古族有不少饮食禁忌，主人献茶时客人不可单手接茶，应躬身用双手接取。

    裕固族也非常重视奶茶，饮食习惯为每日辱一饭（或两茶一饭）。每天清晨习惯用净水或刚开锅的茶汤浇洒在帐篷和农舍周围，表示迎接新一天的到来。然后便开始第一次吃茶。此茶是将茯茶或茶砖捣碎，加姜片、草果、花椒煮沸熬酽，调入酥油、鲜奶、食盐拌匀饮用。中午喝第二次茶，有的拌炒面，有的喜欢佐以烫面或烙饼，便是午餐。下午的第三次茶，则在茶中加酥油、鲜奶或酸奶。裕固族待客有“先敬茶后敬酒”的习俗，如果是贵客，奉上的早茶中必有一个油炸鸡蛋，以表示尊敬。胀则以大酒大肉招待客人，食用次序为一茶二酒三抓肉，待客非常热情。最讨厌虚情假意，一旦识破便再不理睬。

    维吾尔族喜欢食用的饮品有奶茶和药茶两种。以新疆天山为界，南疆的人喜欢食用药茶，乃是用茯砖茶和胡椒、桂皮等多种草药、香料一起煮成；北疆的奶茶先将砸成小块的茯砖茶放入壶内，然后加清水，放火上烹煮，煮沸后加入适量和盐即成。这种茶，既可在用餐时就着抹有酥油或蜂蜜的馕一起吃，亦可温在炉上做通常饮料饮。

    在哈萨克族牧民中有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。哈萨克族牧民同样习惯于一日三次喝奶茶，年纪大的人还会在上午和下午各加一次。如果有从远方来的客人，那么，主人就会热情欢迎，一起入帐席地围坐。此时，女主人马上在地上铺一块洁净的白布，献上烤羊肉、馕（一种用小麦烤制而成的饼）、奶油、蜂蜜、苹果等招待，再奉上一碗奶茶。如此，一边谈事叙旧，一边饮茶进食，轻松愉快，饶有风趣。

    对于初饮者来说，奶茶滋味苦涩而不习惯，但只要在高寒，缺蔬菜，以食奶肉为主的西北住上十天半月，你就会感到奶茶实在是一种补充营养的不可缺少的食品，对当地牧民何以如此钟爱奶茶，也就不难理解了。</p>

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