云南菜（2）

    中国以鸡制作的菜肴不可谓不多：道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等，均为各地名产。与别样相比，汽锅鸡又有什么特别，以致称“绝”呢？非为其他，绝妙就绝妙在锅具上。该锅为陶制，从外观上看似为普通灶具，打开盖子，可以看到锅子中央耸起一个圆锥体，锥体顶端开有小圆孔。烹制时陶锅并不直接置于火源上，而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅，将里边的鸡蒸熟。蒸的时候，汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来，均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成，清纯明净，保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品，锅子可大可小，上菜时直接将汽锅端到桌上，或众人共享一锅，或一人一个汽锅，独自享用。

    汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡，称之为杨林鸡，煨鸡使用的陶制火锅则叫做杨林锅。杨林锅为建水出产，建水陶器久负盛名，已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺，以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超，在传统的基础上，又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡，香味不易走失，味道更加鲜美，便以汽锅取代杨林锅，从此汽锅鸡名扬天下，数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。

    汽锅鸡制法为：将母鸡洗净，切为3厘米见方小块，冬菇浸发后，一切两片。汽锅内放鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加料酒、盐，盖上锅盖，将汽锅置于蒸锅上，文火蒸约四五个小时，捡出葱段、姜片，放入胡椒面、味精即可。烹制的最紧要之处是，需将汽锅和蒸锅的交接处密封，使汽不致外泄。具体方法是在交接处封以布或白棉纸，再将少许面粉和水调为糊状，糊在棉纸上，如此才能保证汽锅鸡肉酥汤鲜、味道香醇的特色。

    云南盛产名贵药材，利用这种优势，人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品，风味独特，脍炙人口。

    家有贤妻——

    过桥米线

    第一次吃过桥米线是和几个南方朋友一起在北方城市的一个南方人开的饭馆里。话说得这么绕口，我只不过想借此强调一个事实：随着社会的发展，人们的生活、工作已经打破了地域的限制，而地方名吃也渐渐走出地方，成为更多人的选择。

    米线是用青花瓷碗盛着端上桌来的，样子煞是好看，酱褐色汤汁稠厚馥郁，上面飘浮着绿色的菜叶、鲜红的辣椒，鹌鹑蛋黄掩映其间像一块月亮的碎片；碗底沉淀着一团莹白如玉的东西，筷子搅一下，那团东西化做千百条细丝袅袅升起。味道不错，就是不够吃，还想再补充点什么，南方朋友却都说饱了。

    出门后，记得还争论了一会儿——我说馒头最解饥，朋友说米线最解饥，争来争去也未得出什么结果，不过由此我对米线渐渐有了一些了解。米线是一种将优质大米经过浸泡、磨粉、蒸熟后压制成粉丝状的食品，为西南各地广泛食用，距今已有上千年的历史。《齐民要术》里记载了米线最早的加工方法：将糯米磨成粉后，用米和水加以调和，灌入底部钻有小孔的竹勺，粉浆呈细线流出，放入锅里以膏油煮熟，即为米线。宋诩则在《宋氏养生部》里记载了明、清时代的制作方法。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、辣椒、酱油、葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取出。”

    米线以云南富民生产的为最佳，系用长颗粒优质米加工而成，入沸汤中稍烫即熟，洁白细软，滋味香醇。米线煮炒皆宜，但最有名的吃法还是云南过桥米线。

    相传，清代滇南蒙自县一位姓张的秀才为躲避喧闹，来到南湖小岛上发愤读书，每日由妻子前往送饭。秀才喜欢吃米线，妻子便经常为他烹制。可是由于路远，送到时米线往往凉了。一日，念丈夫辛苦，妻子特意煮了一只母鸡，正准备和米线一起送去，却被人因急事唤走，回来后日已偏西，急忙送去给丈夫。到了丈夫那里，汤居然还很热，原来一层厚厚的鸡油保住了汤的热量。丈夫将米线下到汤里，感到味道非常好。妻子受到启发，后来便将猪肉等放入汤中汆热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照顾下，发愤读书，终于考中了状元。而妻子烹制的米线也为人们纷纷仿效，一时传为美谈。因每次送饭都需经过一座桥，人们便将这种烹制方法称为过桥米线。

    过桥米线的原料有许多种。其汤用鸡、鸭、猪筒子骨等煮就，汤面有厚厚一层油覆盖，汤虽滚烫却不见一丝热气。吃时先将各种作料逐次下入高深大碗中，然后以滚沸的汤舀入碗里，上桌后，再将鸽蛋、肉片投入，烫熟后加各种蔬菜，淋辣椒油、芝麻油，最后将米线下入。其特点是，汤烫味鲜、肉片细嫩、米粉幽香，是别具一格的风味小吃。</p>

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