山东菜（5）

    主料除使用猪肉外，也有使用另类材料制作的。如辽宁有一道新四喜，是用猪肉馅包素馅制成；《豆腐菜谱》中有以豆腐馅包肉馅制成的四喜豆腐丸子；《四季素菜谱》中有用山药泥包豆沙馅制成的素四喜丸子等等，风味各有不同。总之，四喜丸子在民间食俗中有着重要的地位，虽千变万化，但总是不失它的喜庆色彩。

    鲜艳而动听的

    木樨肉

    木樨肉是一种可以常常吃到的大众菜肴，人们也都知道此菜是用鸡蛋与肉制成，可是却很少有人能说得上来菜名的由来，甚至会有菜与名称不相符的感觉。那么木樨一词是怎么来的呢？

    《现代汉语词典》对木樨的解释是：“常绿小乔木或灌木，叶子椭圆形，花小，白色或暗黄色，有特殊香味。”有人因此认为，肉丝加酱油，炒熟后呈红褐色，形色和木樨树枝条相似；鸡蛋炒熟后，形色又类似盛开的木樨花，两样合为一处，极像木樨树花枝，所以传为木樨肉。

    有的人则认为炒过的鸡蛋更像盛开的桂花，桂花有木樨花的俗称。桂花一般生长于岩壁之间，为常绿灌木或小乔木，花有黄、白、红三色，而以黄色最多见，澄黄如金，香气袭人。古人喜爱桂花的美丽，借用其俗称命名菜肴。

    另外徐珂《清稗类钞》认为，在高雅餐厅和高档宴席上，人们常避讳使用“蛋”字，因为在很多地方，尤其北方，蛋字用于骂人，如混蛋、捣蛋、滚蛋、王八蛋等，如果在菜名中使用，会败坏雅兴，引起吃客的不快。所以餐馆酒楼便以芙蓉、桂花、木樨、黄菜、鸡子等代替蛋字。如在东北，木樨肉又称桂花肉。木樨肉有时又被人叫成木须肉。这一名称在古代食书中并没有记载，各类词典也没有该词。想来大概是因为地域语言差异，造成误读，以讹传讹，沿用至今。也有些饭馆酒店图其顺口易读，在菜单中也使用“木须肉”名称。

    以“木樨”用于菜肴名称，早在宋代《梦粱录》中即有记载，至明清，各种食馔书籍均有载录。明代宫廷御膳有木樨糕子汤、木樨银鱼等，《金瓶梅词话》中有香菜木樨柄；清代宫廷御膳有木樨黄芽片、木樨藕一品，慈禧太后曾在寿宴上食用寿字木樨糕，《红楼梦》中也有木樨清露一菜。

    木樨肉发展到今天，以其鲜嫩爽口、香味浓郁受到人们的普遍喜爱，各菜系均有烹制，而风味各不相同。辽南风味做法是：将肉切成0.5厘米的细丝，配冬笋丝、木耳，肉丝滑透后，再将鸡蛋和其他配料入锅同炒；还有一种做法是：先将肉丝用开水焯一下，然后将肉丝放入鸡蛋液中搅匀，入锅用油炒熟，不加木耳、酱油等配料。山东风味是：先将鸡蛋炒熟，再炒肉丝，至六成熟，加兰片、木耳、青蒜段等配料，加甜面酱、酱油、鸡蛋入锅同炒。吉林和黑龙江的做法是：将肉丝、鸡蛋合烹后，不加酱油，原色本味，不勾芡，配料中无木耳。江苏风味称肉丝炒蛋，制法为：猪肉50克，鸡蛋4个，鸡蛋加盐、味精搅匀，先炒肉丝，再倒入蛋液，蛋结成块后，再放调料、鲜汤炒成。

    “木樨”一词用于菜馔，使菜肴的名字含义更为丰富，更为悦耳动听。现在已经成为鸡蛋的代称，不管鸡蛋与何种材料合烹，人们都习惯将菜肴称为“木樨”，如木樨肉片、木樨鲜贝、木樨大虾、木樨汤等。乃至以木樨命名的菜肴已经形成一个门类，菜肴纷呈，有如木樨树繁盛的花枝，鲜艳美丽。</p>

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