北京菜（1）

    由盛及衰的帝王宴——满汉全席

    作为一席盛大豪奢的御膳，满汉全席如今已很少有机会在今日的餐桌上做它辉煌的表演，但作为一个词语，满汉全席却有着很高的使用率，在现代生活中发展变化，衍生出丰富的含义。

    中国古代皇帝号称“天子”，历来倾天下所有为一己享用，为满足口腹之欲穷奢极欲。到了清朝，吃的方面可谓登峰造极，竟然摆出如此之大的排场。据记载，满汉全席每次上菜至少一百零八种，山珍海味无所不包，既有突出满族饮食特殊风味的烧烤、火锅、涮锅等菜点，又汇集汉族烹调，扒、炸、炒、溜、烧等各种菜肴兼备。在这里我们不妨列举一份“四八珍”菜单，以观其盛况。“四八珍”是指四组八珍组合，即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵原料。

    山八珍——驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。

    海八珍——燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。

    禽八珍——红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

    草八珍——猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

    不必说采集这些材料要如何大费周折，将它们制作出来又如何殚精竭虑，单单吃掉这些东西也够费力伤神的，一场满汉全席皇族大臣们往往需要连续吃上三天，一千张嘴不停地张合咀嚼，那场面真像一群蚂蚁在蛀食房屋，大好国家就在这般享用之中倾斜倒塌，落入侵略者掌中。

    “紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀著厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞革空动尘，御厨络绎送八珍”，满汉全席的巨型宴会是超出常人的想象的，也许杜甫的诗句能够帮我们勾勒出几分。

    满汉全席中最令人吃惊的是其中有三样奇品，一是猴脑，即在桌子中间开一个洞，将猴子脑袋剃掉毛，由洞中伸出，吃时主人用银锤敲破猴头，揭掉天灵盖，客人用银匙取吃露出的脑浆，至吃完为止；第二种奇品是状如花卷的点心，里面的馅不是猪肉、牛肉，而是一只刚刚出生三天的小老鼠，咬一口“吱”的一声，不知道会被吓一跳；第三种更奇，食物是每条长有五寸的活蜈蚣，吃法较复杂，须有特殊技艺的厨人伺候，据说脱壳的蜈蚣肉细嫩如虾肉。

    满汉全席延续至今，虽然依然能够摆出豪华的排场，但菜肴烹制方面做了相应的调整。北京御膳堂是打出满汉全席招牌的一家酒店，它将满汉全席分为六种，分别为蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴和节令宴。浏览一下它的菜单，虽称得上精品荟萃，但并无惊人之处。古为今用，人们不再追求满汉全席的奢靡豪华，而是更多当做一种饮食文化来享受。

    京城老字号

    北京烤鸭

    北京烤鸭可谓大名鼎鼎，无人不知，无人不希它的名气大到甚至让人以为鸭子被宰掉后，只有一条出路—』制成光荣的北京烤鸭。其实中国对鸭子的食用有着悠久的历史，《楚辞》即有鸭羹的记载，《齐民要术》则载有填鸭的方法，并记有“醋菹鹅鸭副、“勒鸭消”、“鸭煎法”等鸭馔。而《调鼎集》所列举的菜肴已达58款之多，鸭肴数量之多居世界之冠。潮京烤鸭外，著名的菜还有江苏三套鸭、盐水鸭，山西焖炉烤鸭，四川神仙鸭子、虫草鸭，台湾东门当归鸭等许许多多。</p>

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