北方菜（3）

    河北张家口市一道传统风味菜肴烧南北便是此二者的珠联璧合之作。烧南北，是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将这两种材料切成薄片，油锅烧热，以旺火煸炒，佐以调料和鲜汤，烧开后，入湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味馥郁。

    在我国民间，竹笋有玉兰片的雅称，主要出产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称的由来还有一个传说。唐代名将郭子仪的后代郭信家在湖南益阳。郭信从军后，在历次征战中表现勇敢，立下了许多功劳，被朝廷封硒部侍郎。郭信家中的妻子名叫玉兰，美丽贤惠，两人感情深厚。郭信赴京上任，玉兰独自留在家中照顾郭信年迈的双亲。夫妻二人平时不能相见，玉兰常托人给郭信带去些家乡特产，以示对丈夫的思念之情。有一年，益阳的竹笋丰收，玉兰将竹笋晒制成笋干，托人捎到京城。郭信用其煮食烧汤，深感滋味鲜美，便将此菜献给皇帝，皇帝食用之后连连夸赞，向郭信询问菜名。郭信回禀：“此乃家乡所产竹笋，为臣妻玉兰亲手所制。”皇帝说：“那就叫玉兰片吧。”从此，玉兰片这一雅称便流传下来。

    口蘑是河北省的著名特产，口蘑之称大约出现于清初，当时草原蘑菇作为商品集散于张家口一带，故称口蘑。口蘑肉质肥厚，鲜香爽口，是食用菌中之佳品，向有“素中之肉”的美称。关于口蘑之香，张家口流传着一个神奇的传说。从前有一位商人，带着大量的上等口蘑，由天津出发沿水路南行。船过之处，蘑香四溢，引来成群结队的鱼虾尾随。船上的人既惊讶又害怕，担心有翻船的危险，纷纷央求口蘑商扔掉口蘑。口蘑商没办法，只好打开箱子，把口蘑全部抛入水中。鱼群也追随漂流的口蘑四散而去。事后，口蘑商将鱼群围船、口蘑解围之事四处讲说，人们争相购买他的口蘑，口蘑商借此发了一笔大财。

    人们虽然都知道玉兰片和口蘑的鲜美，但从来都是单独烹制，或用于给其他菜做辅料，那么，烧南北这道菜又是怎么来的呢？据说，这道菜的发明纯出偶然。是厨师在将烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时，不当心把它们烩入了一锅，厨师尝过后觉得非常好吃，风味独特而且菜色鲜艳，于是将其正式列入菜谱。烧南北的妙处就在于：食客们只要品此一菜，就能饱尝大江南北两大名味，所以人们称赞它是“美肴佳馔一盘，江南塞北二味”。

    扬眉吐气的

    栗子烧大葱

    葱是人们饮食烹饪中不可或缺之物，无论酒店、家庭，凡开火造饭的灶间无不备置。用葱做调味品自古已然，《礼记》便有多处提到葱的用处；五代《清异录》说：“葱和美众味，若药剂必用甘草也。所以文言曰‘和事草’。”除此，葱富于营养，有种种治疗功用，近代医学研究还认为，葱白对癌有很强的抑制作用。

    葱的好处毋庸赘言，但葱虽然为烹饪之大材，在配菜的时候却总是屈居人下，无论制茸、丝、段还是葱结，都是给别人做嫁衣裳。菜肴烹制出来后，甚至连影子都看不见。用得多的大概是小葱拌豆腐和葱爆羊肉吧，虽然用量不大，总算稍稍有了点名分。但真正让大葱扬眉吐气的菜肴还是山西风味名菜——栗子烧大葱，这回大葱当仁不让做了主角，美味香甜的栗子不过是陪衬。大葱长出一口气，一旦挺直了腰，陡然变得又高又大——长1米多，体重500克，仅葱白就有60余厘米。并非开玩笑，这里讲的是山西著名的特产巴公大葱。

    巴公大葱产于晋城市郊巴公乡，长得又粗又壮，当地群众形象地将之称为“扁担葱”。巴公大葱不但个头大，而且香浓、辣烈，所以营养成分和杀菌素也比一般大葱高，其食用价值和药用功能也高。葱白肉厚心实，结构细密，单株独茎不分叉，贮存一冬一春不腐烂，不干枯，不走味。清朝曾作为贡品进献宫廷。

    做调味，巴公大葱是上乘原料。一般葱切断后多为小段，不易碎，而巴公大葱切开后，条条细丝自动崩开，满案飞花，炝锅、调味或拌凉菜效果更好。当地人更喜欢将其烹制为烧大葱，与其他菜肴相比，美味毫不逊色。栗子烧大葱是用巴公大葱加炒猪肉丝、栗子等烧制而成，为菜肴中的佳品。据说，八国联军攻入北京后，慈禧太后仓皇逃奔西安，在路经山西泽州（今山西晋城）时，曾食用过此菜。这慈禧老太婆一路惶惶如丧家之犬，神魂都丢了，胃口却还好，从北京到西安倒品尝了不少好菜，也算是历险记中的喜剧成分了。栗子烧大葱现在已经成为山西高档宴席上必备之菜肴，凡外地人到此也必以一尝此菜而后快。

    其烹制方法为：大葱除去根须和葱头，葱白一切4片，入沸水锅氽一下捞出，沥干水分，下油锅炸至金黄色捞出，再放入开水中氽一下，捞入碗备用。瘦猪肉切成细丝。炒锅烧热，下油，用葱丝、蒜片炝锅出味后，下肉丝煸炒，加酱油、葱段、精盐，颠炒几下，加调味炒和出锅。将栗子切成片放在蒸碗内四周，把炒好的肉丝放入碗中间，上面放上整齐的葱段，加海米、白糖，上笼蒸15分钟出笼，再将烧制好的大葱放入蒸碗，加高汤即成。此菜香味浓郁，清鲜爽滑，风味独具。

    巴公大葱还不是葱家族中最巨者，山东章丘大葱高可达1米，重可达1.5公斤，真正可称“葱中之王”了。鲁菜虽然没有以大葱为主料的菜肴，可是寻常百姓却拿大葱做主食，大葱拦腰斩断，抹点甜面酱，用煎饼一裹，吃得又香又美，更不知世间还有什么别的美味。</p>

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