第三篇 美味佳肴（14）

    北方年糕的代表是北京的年糕，黄、白两色，象征着金和银，寓意是“年年高”。前人有诗云：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”北京的年糕，是用黄米或江米面制成的，种类繁多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。白果、什锦、水晶、如意是北京年糕中的精细年糕，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃的。

    北京年糕一般为清真回民小吃店供应，是清真回民小吃，也是满族跳神用的祭品。它的满族名字是飞石黑阿峰。清代有一首诗：“糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”自注说：“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黄如玉，味腻如脂，掺假油粉，蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕，以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”从这里可以看出，年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。

    而南方的年糕也有自己的特色，如广东年糕一般是以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹叶等制成，色泽金红、软滑甜香，味美可口。海南年糕的表面十分光滑，色黄细软，味道甜香。每逢农历腊月，家家都会为欢度新年而赶制年糕，并将它作为节日的礼品。

    粽子的由来：

    端午节吃粽子最初为纪念爱国诗人屈原

    端午节是纪念民族英雄屈原的节日，为了表示对屈原的崇敬和怀念，每到这一天，人们就用竹筒装米，投入江中祭奠，这就是最早的粽子“筒粽”，也叫做竹筒饭。那为什么后来又用艾叶或苇叶、荷叶来包粽子了呢？

    《初学记》中记载：汉代建武年间，一个长沙人梦见一个人，自称是三闾大夫，就是屈原的官名，对他说：“你们祭祀的东西，被江中的蛟龙偷去了，你们以后可用艾叶包住，用五色丝线捆好，蛟龙最怕这两样东西！”于是，人们便开始以艾叶、苇叶、荷叶来包粽子了，并世代相传。端午节吃粽子，是中国人民传统习俗之一。粽子，又叫“角黍”、“筒粽”，在中国历史上是文化积淀最深厚的传统食品。

    早在春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米制成牛角状，称为“角黍”；用竹筒装米密封烤熟的，叫做“筒粽”。东汉末年，人们用草木灰水浸泡黍米，用菰叶包黍米制成四角形，因为水中含碱，所以称为广东碱水粽。

    到了晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料有所增加，除糯米外，还添加了中药益智仁，这种粽子叫做“益智粽”。《岳阳风土记》记载：“俗以菰叶裹黍米，……煮之，合烂熟，于五月五日至夏至啖之，一名粽，一名黍。”到了南北朝时期，出现了杂粽。在糯米中掺上禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等，品种增多，粽子也成了交往的礼品。

    到了唐代，粽子在用米上已经很精细，形状出现了锥形、菱形。宋朝时，有了“蜜饯粽”，就是将果品放入粽中。诗人苏东坡有诗：“时于粽里见杨梅。”这时还出现了用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马的广告，这说明在宋代，吃粽子已经很风行。元、明时期，粽子的从菰叶变为箬叶，后来又出现了芦苇叶包的粽子，附加料增加了豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等，品种更加丰富。历史最悠久的粽子是西安的蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源《食谱》。最大的粽子是产于广西南宁的大肉粽，每只重约两斤。最小的粽子是上海的“迷你粽”，如手指一般。最早的速冻粽子是在1995年，由三全食品研制出的，并在此后的15年来，一直坚持推动粽子行业的发展创新。</p>

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